I en episode av den amerikanske tv-serien Boardwalk Empire hvis handling er lagt til Atlantic City på begynnelsen av 1920-tallet, blir en infeksjon av E.coli oppgitt som årsak til en kvinnes spontanabort. – Hvis noen hadde sagt til henne at hun burde unngå rå melk, ville babyen hennes vært i live, forteller legen til en av seriens hovedpersoner, Margareth Thompson. Den velbemidlede og filantropisk anlagte Margareth Thompson tar informasjonen til seg og starter opp et opplysningsprogram om ernæring og helse for kvinner i byen. Snart finner hun ut, til sin forferdelse, at melk brukes for å fremprovosere aborter, at kvinner systematisk sparer på dårlig melk med dette for øyet.
Dødelig gift
Melkens dødelige potensial er gammel viten. Gjennom middelalderen og til langt ut på1900-tallet, hadde melk et ikke usant rykte som sykdomsbærer. Brøt det ut epidemier av tyfus, tuberkulose og E.coli, ble melk ofte mistenkt som smittesprederen, noe den også ofte var. Årsaken kunne være at den var tappet fra en tuberkulosesyk ku eller fordi den hadde vært i kontakt med smittede mennesker. Melken bar smitten fra individ til individ. Å sikre hygieniske forhold var utfordrende ettersom melken stort sett ble oppbevart i åpne spann og bakker. Det ble den moderne meieriindustriens oppgave å sikre forutsigbar kvalitet og tilfredsstillende kvantitet, en oppgave som handlet like mye om informasjon og samfunnskontakt som laboratoriearbeid. På den ene siden måtte melken foredles og forherliges. På den annen måtte omdømmet som sykdomsbærer til livs.
I retrospekt er det klart at meieriindustriens viktigste bidrag til det moderne samfunnet, var å gjøre melk til kvalitativ forutsigbar konsumdrikk, som et alternativ til øl, allment tilgjengelig, året rundt. En drikk for alle, ikke bare barn og svakelige. Og en som visste å styrke seg på melk, var forfatter Franz Kafka. Og, ironisk nok, kostet det ham livet. På 1800-tallet lå tuberkulosen latent i alle byer, og under første verdenskrig, da matforrådene var små og underernæring utbredt, blusset den opp. 30 prosent av dødsfallene i Praha skyldtes på denne tiden tuberkulose. Følgelig spekulerer Kafkas biograf Ernst Pavel i om melk var en direkte medvirkende årsak i Kafkas tilfelle:
Ingen syntes å hatt mistanke til Kafkas kostvaner – hans vegetarianisme, hans store melkekonsum, at han var så opptatt av «det naturlig gode» i naturlig føde, noe som fikk ham til å drikke melken rå, upasteurisert og ukokt i et land der kontroll av besetningen, en vits i fredstid, helt hadde opphørt så lenge krigen varte, og der melk fra en tuberkuløs ku ikke ble holdt borte fra markedet på grunn av den alvorlige matmangelen. På sitt fristed på landet hadde Kafka åpenbart rik mulighet til å gi seg sin lidenskap i vold, og han utnyttet det etter beste evne i den tro – en tro han delte med de gamle grekere – at melk helbreder mennesket for alle slags sykdommer.
Kafka var en råmelk-entusiast, noe Pavel gir uttrykk for, at i et land i en tid der mattilsynet, var fraværende, var en risikosport.
Dårlig hygiene
Industriell meieridrift fantes i Praha fra begynnelsen av 1870-tallet og på begynnelsen av 1900-tallet hadde et dampmeieri i bydelen Smíchov en daglig kapasitet på behandling av 30 000 liter melk og solgte meieriprodukter til Prahas innbyggere gjennom selskapets butikk i sentrum. Som resultat av betraktelig økning i melkekonsumet i disse årene, ble det bygget et nytt meieri i bydelen Vinohrady. Parni Radlická mlékárna sto ferdig i 1909 og hadde en kapasitet på behandling av 100 000 liter melk om dagen. Kvaliteten på melken er det umulig å vurdere i ettertid, men det er vel ikke helt urimelig å anta at den var ganske dårlig. I hvert fall ikke om man legger informasjon om europeisk konsummelk fra den amerikanske melkereformatoren Elizabeth Lowell Putnam (1862–1935), til grunn. I et forskningsarbeid i 1909, hevdet Putnam at melkedrikkere i Berlin konsumerte rundt regnet 130 kg med kumøkk hver dag. Hun viste til analyser av melk der det var bevist hvor tungt befengt melk var med et stort utvalg bakterier, blant disse tuberkulose.
Det kan neppe ha vært bedre i Praha. Under første verdenskrig da produksjonen ved Radlická gikk kraftig ned på grunn av nedgang i antall kyr i landbruket og påfølgende manglende innlevering av melk, var det, som Ernst Pavel påpeker, heller ikke vanlig å holde melk fra en tuberkuløs ku borte fra markedet. Følgelig blomstret tuberkulosen. Etter krigen var tsjekkiske myndighetene raske med å gjøre pasteurisering av melk obligatorisk.
Kjellerutsalg
I Prosessen, som Kafka skrev på høsten 1914, nevnes et melkeutsalg i Juliusstrasse, et av byens fattigstrøk: «Nesten i hvert hus var det en butikk i kjelleren; et par trappetrinn førte ned til den lille kjøtt- eller melke-handelen». Særlig hygienisk var det neppe. Om forholdene i Kristiania på den samme tiden, skrev meierihistoriker Eivind Wekre, at det under kontroller ble påvist dårlig renhold og at lagrene var rotete og lite funksjonelle. Andre matvarer som ble oppbevart sammen med melken bidro til å forderve den. I tillegg var utsalgene ofte drevet av private familier som selv bodde i trange kår. Håndskummingen som fortsatt foregikk var problematisk. Melken måtte stå over natta så fløten fikk tid til å flyte opp på overflaten, noe som gjorde at den ble utsatt for luft, skiftende temperaturer og skitt og støv. Melken ble derfor eldre enn nødvendig og surnet lett, særlig hvis avkjølingen var dårlig, noe den ofte var.
Tap av uskyld
Om melk ikke er noe bærende symbol i Kafkas forfatterskap, finnes den der som en betydelig rekvisitt. I novellen Forvandlingen, som famøst åpner med at den handelsreisende Gregor Samsa våkner i sengen forvandlet til et insekt, dreier handlingen seg om hvordan Gregor og familien hans takler denne absurde situasjonen. Og som så ofte i Kafkas litteratur er det de hverdagslige rutiner og handlinger som blir utslagsgivende for hvordan fortellingen utspiller seg. Gregors smak for melk blir tema når søsteren serverer ham et måltid på værelset hans.
[D]er stod det en skål med søtmelk, hvor det svømte små loffbiter. Han holdt nesten på å le av glede, for han var enda mer sulten enn han hadde vært om morgenen, og dukket straks hele hodet nesten helt til over øynene ned i melken. Men snart trakk han det skuffet opp igjen, (…).
Som menneske var melk Gregors «yndlingsdrikk», som insekt, smakte det ham slett ikke. Men søsteren gir ikke opp. For å finne ut hva Gregor liker setter hun frem et helt utvalg:
Det var halvråtne grønnsaker; ben fra kveldsmaten med stivnet hvit saus på; et par rosiner og mandler; en ost, som Gregor for to dager siden hadde erklært var uspiselig; et stykke tørt brød; et stykke brød med smør og salt. I tillegg til alt dette satte hun dessuten ned bollen, som sannsynligvis en gang for alle var bestemt for Gregor, og nå hadde hun helt vann i den.
Umiddelbart tiltrukket av osten, suger han straks begjærlig på den. Så fortærer han grønnsakene og sausen, «de ferske tingene derimot smakte ham ikke, han kunne ikke fordra lukten av dem». I dette skiftet fra å foretrekke den friske melken, til kjøttrestene og osten, antydes tap av uskyld. Om Gregor Samsa før forvandlingen hadde innehatt barnlige, nesten infantile trekk, slik han hadde for vane å lepje i seg melk fra en bolle, var dette nå tapt.
Pap
Bollen med melk og brød søsteren først serverte Gregor, kan ha vært hva som gjerne kalles «pap» eller «panada», en vanlig rett å servere spedbarn i Europa som morsmelkerstatning. Helst skulle det bli brukt frisk kumelk, men etter sesongen kunne det også bli brukt øl eller vann. Også i Norge har det vært laget avarter av «pap». Her ble det kalt «soll», som var brød brutt opp og kokt med melk og litt mel, også kalt «brødgraut».
Melkekur
Franz Kafka foretrakk melk fremfor kaffe, vin og øl. I et notat etter et kafébesøk sammen med vennen Max Brod i 1911, ga han uttrykk for sine preferanser: «Først var jeg mot å gå på Café Biard, for jeg trodde de bare hadde svart kaffe der. Det viste seg at de også hadde melk, men bare med dårlige, litt seige småkaker til». Ti år senere var ikke preferansene endret, da han i 1920 skrev til sin tsjekkiske oversetter og venninne, Milena Jesenská, at han «ernærer seg av melk og gode saker». Endret var derimot helsen: til det verre.
Kafka hadde karaktertrekk som ikke bare var barnlige, men også sykelige. Dagbøkene hans kan leses som en løpende sykejournal. Hodepine, magetrøbbel og søvnløshet preget tilværelsen, og fordi han tvilte på alle autoriteter og var skeptisk til den offisielle legestanden, tydde han gjerne til alternative løsninger på sine fysiske utfordringer. «Jeg tror ikke på berømte leger», skrev han til sin forlovede Felice Bauer i 1912. I dagboken fortsatte han tanken: «Hadde jeg bare hatt krefter til å starte en forening for naturmedisin». I følge biografen Ernst Pavel var Kafka fra tidlig alder overbevist tilhenger av et systematisk program for fysisk fostring, utviklet av dansken Jens Peter Møller. Han sov med åpent vindu om natta, solte seg mye og bedrev hagearbeid.
I dagboken finnes også notater vedrørende teosofen Dr. Rudolf Steiner som drakk «to liter mandelmelk» hver dag og spiste «frukt som vokser i høyden». Møller og Steiner var begge forkjempere for en vitalistisk livsstil, noe som innebar kuropphold ved sjøen eller på fjellet og i tillegg til fysisk fostring innebefattet radikalt kosthold. Kurer, bestående av frisk frukt, rå grønnsaker og ubehandlet melk eller vann med sitron, var vanlig.
I et forsøk på å kontrollere sitt fysiske ubehag utviklet Kafka en vegetarisk diett, av til tider anorektiske og paranoide dimensjoner: «Jeg har trøbbel med magen hele tiden», skrev han i dagboken, «og å gå rundt og klassifisere risiko fra jeg har drukket min melk om morgenen til jeg skyller munnen om kvelden, blir den ikke noe bedre av».
I 1916 oppholdt Kafka seg noen uker på kurstedet Marienbad, der han stort sett lå på en sofa og levde av melk og honning for å fete seg opp. I et postkort til Felice Bauer beskrev han etterrettelig menyen: Melk og smør til lunsj, melk som mellommåltid, sjokolademelk etter middag, melk til kvelds. All melken skulle virke fetende. I tillegg kom svinekjøtt med spinat og poteter. Året etter, i 1917, fikk han sitt første tuberkuløse utbrudd. Først oppholdt han seg da noen måneder på gården til søsteren Ottla utenfor landsbyen Zürau. Men den 18. desember reiste han til et sanatorium for lungesyke i Matliary i Tatrafjellene, en ungarsk grensetrakt, der legen foreskrev ham å «drikke fem glass melk pr. dag pluss to glass tykk fløte mellom måltidene».
Slik fortsatte det, og etter noen kalde vintermåneder i Berlin, der han hadde flyttet sammen med sin kjæreste Dora Diamant, i den tro at nå skulle endelig alt bli bra, at han endelig skulle få være forfatter, døde han av lungesykdommen. Det var den 3. juni, 1924, på et sanatorium utenfor Wien. Enda var han ikke en og førti år gammel. At melken var medskyldig, er sannsynlig.
Kriminelt
Med Kafkas historie kommer melkens dikotomiske vesen til uttrykk: På den ene siden som livgivende og på den andre som dødelig. I dag er derimot ikke melkens hygiene lenger noen akutt utfordring. Meieriindustrien har lyktes med sitt samfunnsoppdrag. Kunnskapen om melk og de hygieniske forholdene er så gode, at også forbudet mot å handle med ubehandlet melk, er mer å regne som en anakronisme. Risikoen for råmelk-entusiaster, er således større for å bli kriminalisert enn syke.
Hør Tore Stavlund i samtale med redaktør Erik Møller Solheim i denne episoden av Bokprat.
