Har du vært på elgjakt i høst, eller kjøpt elgkjøtt som du er litt usikker på hva du kan bruke til? Astrid Regine Nässlander driver viltmottak og pølseri og tidligere vært kjøkkensjef på eksklusive Manshausen. Ekspertisen hennes er på elgkjøtt, og nå har hun kommet med sin første kokebok, nettopp om skogens konge.
Bestill Elg – en kokebok hjem her.
Alt fra partering til elgtaco
Elg gir en grundig innføring i hvordan man stykker opp dyret, hvordan kjøttet bør saltes og oppbevares, og hvilke deler som passer til hva. Hva gjør du for eksempel med tungen, tarmene og beina? Hva passer best på grillen, og hva blir best i en gryte? Hvordan kan elgen bli en favoritt i fredagstacoen?
Astrid deler også varmt om sine egne erfaringer og tanker om bærekraft, dyrevelferd, selvberging og hvorfor du skal velge lokale råvarer. Forfatteren har nemlig nylig fullført fagteknikerutdannelse i bærekraftige matopplevelser og boken legger vekt på hvordan man kan bruke hele dyret på en mest mulig bærekraftig måte.
Du får selvfølgelig den klassiske oppskriften på viltgryte, men også med spennende vrier fra det franske og til og med japanske kjøkken – for deg som vil prøve noe nytt. Boken lærer deg også å lage focaccia med elgfett, og hvordan du kan lage deilige pølser med elgkjøttet.
Ernæringsekspert Marit Kolby har skrevet forordet til boka. «Er det mulig å spise kjøtt uten å samtidig måtte velge et onde? Ja. Spis vilt. Spis elg. Elg krysser av i alle de rette rutene.», skriver Kolby.
Server elg til middag: En oppskrift på «Elg i mørke»
Grytebase
Ved å koke kjøttet og deretter renske det får vi både kraft og rent kjøtt med minimalt svinn, ut av en og samme prosess. Et tips fra boken er å fryse basen ned i passende porsjoner, slik at det enkelt kan tines og lage en smakfull gryterett.
Brukes fra elgen:
Småkjøtt fra forparten, skankkjøtt, bankekjøtt, lårtunge.
Eventuelt mer møre stykninger som rundstek og bogstek, halver da koketid.
Fremgangsmåte
1. Start dagen før gryten skal serveres.
2. Brun kjøttet.
3. Finn frem en kjele med lokk som tåler å stå i ovnen ved 80 °C og ha i:
- Kjøtt
- Dobbelt væskemengde (Vann hvis du ikke har kraft, universalkraft eller 50/50 vann og kraft)
- 1,5 prosent salt av kjøttets vekt
4. Ha på lokk og sett i ovnen på 80 grader i 5–6 timer, gjerne over natta.
5. Sett så sammen gryta med grønnsaker, sopp, urter og krydder. Tips til ulike gryter kommer på de neste sidene.
Når kjøttet kokes uten å være renskåret først får vi utnyttet råvaren maksimalt. Når man renskjærer kjøttet i rå tilstand skjer det fort at noe av kjøttet havner på feil side av kniven, og dermed blir til svinn – i beste fall koker man kraft på det.
Elg i mørke
Mange frykter å treffe på en elg i vintermørket, være fanget bak rattet og innse at det straks smeller. I denne retter treffer vi elgen i et mer udramatisk mørke: den brune sausen. Elg i mørke kalles også sosekjøtt. Astrid bruker en god del mer løk enn det som hun selv sier er «etter boka», men lever godt med at noen av den grunn sikkert rister på hodet mens de hvisker: ungdommen nå til dags.
Brukes fra elgen:
- Småkjøtt fra forparten, nakkekjøtt, skankkjøtt, bankekjøtt, lårtunge, side, slagside.
- Eventuelt mer møre stykninger som rundstek og bogstek.
Ingredienser til 4 personer:
- 450 g kokt, rensket elgkjøtt
- 3 store løk
- 3 ss hvetemel
- 3 ss smør
- 1 l kraft
- 1 ss brun farin
- Salt
- Pepper
Utstyr:
- Kjele
- Stekepanne
- Sleiv
Fremgangsmåte:
1. Brun og kok kjøttet som beskrevet under Grytebase
2. Ta kjøttet ut av krafta og del det i grove biter med fingrene, da kjenner du fort om noe bør sorteres ut.
3. Ha kraft i den kjelen du vil lage gryta i og sett på medium varme.
4. Ha i brun farin.
5. Snitt løken i tynne skiver.
6. Fres løk, litt pepper og hvetemel i en panne til det er godt brunet. Ikke ha for mye i panna om gangen, da blir det kokt og ikke stekt.
7. Ha løken i gryta med krafta etter hvert som den blir ferdig.
8. Rør sammen til en saus.
9. Vend kjøttet inn i sausen.
10. Smak til med salt og pepper.
Godt tilbehør kan være rørte tyttebær, kokte grønne erter eller ertestuing, kokt potet eller stappe.
Matsvinn, nei takk:
Har du rester som ikke kan spises opp i tide, er denne gryta optimal å fryse ned uansett mengde. En liten rest kan has i en ny gryte eller kjøttsaus.
Bestill Elg – en kokebok hjem her.
