Nøkkelen ligger i å koke kikertene selv i stedet for å bruke kikerter på boks samt å bruke en lys tahini av god kvalitet. Å koke kikertene selv er ikke vanskelig, men siden de må bløtlegges, krever det litt planlegging, skriver forfatter og blogger Vidar Bergum i sin kokebok Hummus og granateple.
– Natron i vannet gjør kikertene helt myke, og hjelper til med å oppnå den fløyelsmyke konsistensen. Det er også verdt å gå til innkjøp av et godt arabisk merke tahini, om du kan. Til gjengjeld lover jeg deg hummus helt på høyde med det beste du får i shabby bakgater i Beirut og Jerusalem, sier Vidar Bergum.
Oppskrift på hummus
Denne gir cicka 450 g hummus, nok til 4–6 personer som del av et mezebord
- 100 g tørre kikerter
- 1 ts natron
- 100 g (1 dl) tahini
- saften fra ½ sitron
- 2 hvitløksfedd
- ¼ ts spisskummen (kan
sløyfes)
- ¾ dl kokevann fra kikertene
- extra virgin olivenolje,
til garnityr paprikapulver og
bladpersille, til garnityr (kan
sløyfes)
- ½ ts salt
SÅNN GJØR VIDAR BERGUM DET:
- Bløtlegg kikertene i rikelig med vann og ½ ts natron i minst 6 timer, helst over natten.
- Skift vann på kikertene og ha i ½ ts natron. Kok opp og la putre til kikertene er helt myke og lett kan klemmes sammen mellom to fingre, alt fra 20 til 45 minutter. Skum av underveis og fjern eventuelle skall som flyter til overflaten. Fyll på med mer vann om nødvendig. Renn av, men ta vare på kokevannet. Ta ut noen hele kikerter til garnityr.
- Mens alt fremdeles er varmt, ha kikertene, tahini, sitronsaft, hvitløk, spisskummen, ¾ dl av kokevannet og ½ ts salt i en foodprosessor. Kjør til massen er helt myk, det tar omtrent 2–3 minutter. Det er mulig du må stoppe for å skrape ned sidene underveis. Smak til med mer salt, tahini, sitronsaft eller spisskummen, om nødvendig. Kjør i 3–4 minutter til slik at hummusen blir fin og luftig. Ha over i en bolle og dekk med plast helt ned i overflaten så du ikke får snerk. Hummusen vil på dette tidspunktet være noe løs, men den vil sette seg. Avkjøl.
- Rett før servering, sjekk at hummusens konsistens og smak er slik du liker den. Tilsett eventuelt litt salt, sitron eller kaldt vann ved behov.
- Anrett på ett eller flere fat og lag noen fordypninger i midten. Jeg pleier å bruke en spiseskje og snurre asjetten rundt for å få fine runde fordypninger. Legg hele kikerter i fordypningene. Ringle over godt med extra virgin olivenolje. Strø over litt paprikapulver og bladpersille, om du vil.
