Kanskje blir ikke påsken i år helt som vanlig, men noen tradisjoner må en likevel holde på. Påskelammet har vært med oss fra bibelske tider, og har vært vanlig helt siden jødene vandret ut av Egypt. Faktisk er tradisjonen til minne om den tiende landeplage: Jødene måtte smøre blodet fra et lam på døra si, for å unngå å få sine førstefødte drept. Huffamei.
Uansett, over til påskekosen: Her er Andreas Viestads oppskrift på saftig og smakfullt lammelår.
God påske!
Dette trenger du for å lage lam til 8 eller 10 personer
- 1 lammelår, ca. 3 kg
- 4 kvister rosmarin , ½ løk, ½ purre, ¼ sellerirot, 1 gulrot, alt grovhakket
- 4 hvitløkfedd, knust med skall, 3 dl rødvin og 4 ss smør
- 1 laurbærblad, salt og pepper.
Slik tilbereder du lammelåret
- Skjær av kjøttet på skanken – den nederste delen av foten. Sag av denne knoken, slik at det er en pen beinpipe igjen. Det er best med en kjøttsag, men en vanlig stikksag fungerer også bra. Har du ingen av delene, kan du hoppe over hele dette leddet. Det er ikke veldig viktig for smaken, det er mest for utseendet.
- Skjær det avskårne kjøttet i små biter.
- Ha beinstump og kjøttbiter i en gryte sammen med løk, purre, sellerirot, gulrot og hvitløk. Brun godt i litt smør. Hvis du har tid til å bruke et kvarter på dette, gir det bedre smak.
- Hell over vin og så mye vann at det så vidt dekker, ha i laurbærblad og 2 rosmarinkvister. Kok opp og la trekke på lav varme i et par timer. Er du ikke på kjøkkenet hele tiden, kan du sette gryten inn i stekeovnen ved 100 grader. Slik sørger du for at sausen ikke koker tørr.
Slik steker du lammelåret
- Gni lammelåret med salt og la ligge i romtemperatur mens du lager sausen. Du får bedre resultat når kjøttet ikke er kjøleskapskaldt når det går inn i ovnen.
- Forvarm ovnen til 200 grader.
- Gni kjøttet med 1 spiseskje smør, rosmarin, hvitløk, salt og pepper.
- Ha i en ildfast form og sett i ovnen.
- Etter et kvarter, skru ned temperaturen til 120 grader. Stek videre i 2 timers tid, til kjernetemperaturen er mellom 65 og 67 grader.
- La hvile i om lag 15 minutter før du skjærer i det.
Rosmarinsaus
Imens lager du ferdig sausen.
- Sil vekk kjøtt og grønnsaker. Vil du ha en klar kraft, sil den gjennom et osteklede eller et rent kjøkkenhåndkle, hvis ikke holder det å bruke en metallsikt.
- Kok inn til det er om lag 2 desiliter igjen.
- Smak til med salt og pepper, eventuelt litt mer rosmarin.
- Like før servering, ta av varmen og rør inn smør.
Oppskriften er hentet fra selve kjøttbibelen, Den store kjøttkokeboka, av Andreas Viestad.
