Til bords med Mortens gås

I dag er det Mortensfest

da høres lystige hvin,

da spiser vi alle gås

og drikker den gode vin.

11. november, Mortensmesse, feires til minne om den motvillige, uflidde og nebbete franske biskop og helgen Martin av Tours (316-397), som forgjeves søkte tilflukt blant gjessene da man ville utnevne ham til biskop. Dette skapte uro i gåseflokken (han kom muligens til sine egne…). Martin ble oppdaget, utnevnt og bidro ufrivillig til at gås i ettertid ble en foretrukket spise i flere land denne dagen.

Nå er vel ikke Mortensgås noe man slenger sammen etter en lang arbeidsdag, når far og sju sultne skrikerunger drar mor i skjørtene og vil ha pannekake. Men legger man forberedelsene til en helg, burde det være en overkommelig oppgave for de som behersker lesekunsten og har tilgang til et strømførende eller gassdrevet stekeskap og ditto kokeplater. På jakt etter en egnet oppskrift, fant undertegnede det naturlig å henvende seg til fru Henriette Schønberg Erken. Etter et dypdykk i hennes kokebok for små og store husholdninger, fant jeg at hun presenterer hele 18 ulike gåseretter, men Mortensgås? Nei! Derimot fant jeg oppskrift på Gåsekrås eller Abatis d’oie, en mer hverdagspreget gåsesuppe,  hvis oppskrift innledes med pålegg om å «flekke kråsene». Dette fristet imidlertid ikke denne kjøkkenskriver, som dermed kaster seg håpefullt over Wenche Andersens nyreviderte Kokeboka, nettopp utkommet på Cappelen Damm med hele 200 nye oppskrifter! Og tenk – i en rykende fersk basisbok fra år 2011 finnes en fantastisk oppskrift på Mortensgås! På bokens s. 375 leies mann trygt fra rå og rosa fugl til velduftende, ferdig middag med den perfekte saus og riktig tilbehør! Til alt overmål tilbyr Smart Club, i anledning dagen, hel gås til kun kr 159,- pr kg! Type Hafermastgans, en innvandret ungarsk variant. Se http://www.smartclub.no/flashavis/week45/ Løp, kjøp og tin!

I følge journalist Lene Aarnes Westerhaug, ABC Nyheter, er kortversjonen: En gås, seks timer, litt vin og fire venner! I følge Wenche Andersen er ingredienser og prosess noe mer omfattende, men absolutt overkommelig. Og underveis kan man gjerne nippe til en Rully Rouge 1998, Louis Jadot (fransk), en Capitel della Crosera Valpolicella Classico Ripasso 2002 (italiensk) eller en Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune La Dalignière 2002 (fransk), som alle skal egne seg utmerket til gåsen, også når den kommer på bordet! Og vennene kan gjerne ankomme midtveis i den femte timen i håp om at det fortsatt er noen slanter – les flasker igjen! Og nyte den liflige duften i med litt i glasset før ganen får tilgang. Sett i gang!

Mortensgås 6 – 8 personer

5 kg gås
salt, pepper
4 røde faste epler eks. Gravensten
600 g store saftige stenfrie svisker
et par kvister frisk timian

Saus :
7 dl innkokt kraft (se tips)
3 ss hvetemel til sausen/kraften
ev. litt fløte
salt/pepper
Rødkål :
1 mellomstort rødkålhode
1 spiseskje gåsefett
1 ss balsamicoeddik
2 dl rødvin
1 ss karve
4 knuste allehåndefrø
1,5 dl 5% eddik
3 dl rips eller solbærsaft
salt/pepper
sukker etter smak
ev. litt mer fett

Slik gjør du:

Begynn med å koke kraft ( se tips)

Ta ut innmaten av gåsen.

Skjær vinger av gåsen og fjern ev. litt av fettet i buken. Ta vare på dette til kraftkoking.

Skyll og tørk godt av gåsen både inn- og utvendig.

La gåsen ligge fremme til temperering på kjøkkenbenken 2- 3 timer før den stekes.

Varm stekeovnen til 250 ^oC.

Prikk gåseskinnet med en stekegaffel.

Gni gåsen inn med salt og pepper (også inni buken). Fyll buken med stenfrie svisker, epler i båter og litt frisk timian.

Bind lårene sammen. Legg gåsen på rist over et stekebrett og sett i stekeovn. Stek i ca 20 min. Snu på gåsen slik at den ligger med ryggen opp og demp temperaturen til 150 ^oC, hell 6-7 dl vann i langpannen og stek gåsen videre i ca 3 timer. Tilsett ev. mer vann i langpannen under stekingen, slik at den ikke koker tørr.

La gåsen hvile i ca 20 min før den skjæres opp.

Kraft:

Til kraft brukes avskjær fra gås. Brun avskjær fra ??? , hell på vin og la den koke inn til 2-3 ss. Tilsett vann til det dekker, kok opp, skum og la trekke uten lokk i ca 2 timer. Sil og kok inn til en kraft sjy/kraft ca 5 dl.

Skum av gåsefettet (det skal brukes til sausen og litt i rødkål).

Saus:

Hell sky og fett fra langpannen i et litermål. Avkjøl litt og skum av fettet. Bland hvetemelet i litt av fettet. Pisk fett og melblandingen i sjyen fra langpannen og den innkokte kraften. Kok opp og la småkoke uten lokk til en kraftig smakfull saus. Smak til med salt og pepper og ev. litt fløte og ev. madeira, søtlig portvin eller rognebærgele.

Server gåsen med rødkål og karamelliserte poteter.

(Kok potetene og surr dem i stekepanne med litt smør og sukker til de blir karamelliserte.)

Rødkål:

Finsnitt rødkål og surr den lett i litt fett. Tilsett rødvin og balsamicoeddik og kok inn. Tilsett krydder, eddik, ripssaft, salt, pepper og sukker etter smak. Kok opp og la trekke på svakeste varme i 3-4 timer. Smak til med krydder og mer fett rett før servering. Bruker du rødkål fra pakke, så smak til med litt mer karve , knust allehånde, litt rips eller solbærsaft, et par epler i båter og fett fra gåsen. Kok sammen.

Bon Appétit!